A première vue, déguster des racines ne semblerait pas très convaincant. Et pourtant depuis la nuit des temps, elles font les beaux jours des potagers et des cuisiniers. Focus sur certaines d’entre elles moins connues ou tout simplement jetées aux oubliettes.
Légumes-racines
Ceux qui pratiquent le potager le savent. Il existe différentes familles de légume aux exigences et besoins propres poussant le jardinier à effectuer une rotation et des associations de culture, dans le but d’éviter l’épuisement du sol et les maladies de ses hôtes. En fait, une douzaine de familles botaniques dont les Alliacées ou Liliacées comprenant notamment oignons et poireaux, les Apiacées ou Ombellifères avec carottes et céleris, les Astéracées ou Composées avec laitues et scaroles, les Brassicacées ou Crucifères avec choux et radis, les Fabacées ou Légumineuses avec pois et haricots, les Solanacées avec tomates et pommes de terre ou encore les Cucurbitacées avec courgettes et autres courges.
Cela dit, il faut savoir que les légumes sont aussi regroupés en 3 groupes en fonction de la partie du légume que l’on consomme. On parle de légume-feuille pour les salades, bettes ou persil, – le feuillage représentant chez eux l’essentiel – ; de légume-fruit pour les tomates, poivrons, ou courges et enfin, de légume-racine pour les carottes, navets, oignons ou pommes de terre. Dans ce dernier groupe aux racines charnues, les uns ont une racine tubérisée comme les radis et carottes, les autres un rhizome tubérisé comme les pommes de terre et topinambours et certains, des bulbes comme les oignons. Nous y voilà.
Le navet ? Pas si mauvais que ça
Les navets, pauvres navets, longtemps considérés comme de grossières racines, reviennent en force tellement ils sont raffinés et délicieux. Ceux d’automne surtout, plus faciles à réussir que ceux du printemps et qui résistent bien au froid à condition d’être abrités en-dessous d’un voile de forçage. Leur forme et leur couleur sont variables : cylindrique, conique, piriforme ou aplatie ; jaune, blanche ou rose. A épingler, les Brassica rapa ‘Jaune Boule d’Or’ pour leur éclat doré et ‘Navet de Nancy’ à la boule rose violette qui conviennent particulièrement en cette saison. A ne pas confondre avec le chou-navet, Brassica napus, appelé rutabaga.
Jamais sans un radis
On oublie régulièrement de semer le radis, Raphanus sativus, d’hiver à la saveur piquante. Le radis noir à chair blanche, rond ou long, sans doute peu alléchant à première vue, peut faire merveille en cuisine. Tout comme le daïkon, long radis blanc à la saveur douce, venu du Japon, que l’on récolte à l’automne. Quant au radis ‘Rose de Chine’ à la chair blanche bien croquante ou au ‘Violet de Gournay’ à la chair juteuse et parfumée, ils ont un look entre le radis et la carotte. A essayer.
La craquante Chioggia
La Beta vulgaris ‘Chioggia’, cette vieille variété italienne assez rustique a une racine ronde assez grosse et une chaire blanche marquée de lignes concentriques rouge cerise, plutôt spectaculaires. Servie crue, elle ravit les yeux avant les papilles. Cette particularité disparait à la cuisson. Grâce à elle, les betteraves potagères, – à ne pas confondre avec les sucrières et fourragères -, connues déjà dans l’Antiquité, se retrouvent au menu. Leurs racines et leurs feuilles contiennent des pigments qui donnent ce rouge si typique. Une des variétés les plus anciennes, la ‘Crapaudine’, exhibe une racine longue et conique alors que la ‘Rouge plate d’Egypte’ présente une racine aplatie de la grosseur d’un poing. Elles aussi ont leurs adeptes.
Venues du Pérou, la capucine et l’oca
La capucine tubéreuse, Tropaelum tuberosum, est une plante vivace grimpante qui peut atteindre 2m de haut. Comme chez sa cousine mieux connue, Tropaelum majus, la capucine classique, on déguste ses feuilles et ses fleurs à la saveur piquante et sucrée. Mais, le véritable trésor se cache sous la terre : des tubercules blanc nacré, bosselés et difformes. Crus ou cuits, ils sont un régal relevé d’une petite pointe de poivre. En octobre, on récolte les plus gros tubercules sans toucher aux petits qui produiront, eux, l’année suivante.
L’oca, Oxalis tuberosa, également vivace, forme des petits tubercules allongés d’environ 6 cm, d’une saveur très légèrement acidulée proche de celle des pommes de terre. Les feuilles sont consommées comme de l’oseille. L’oca mérite sa place dans tout bon potager qui se respecte, ne demandant que très peu d’entretien jusqu’à la récolte après les premières gelées. Dans la même veine, les crosnes du Japon, Stachys sieboldii, offrent des minuscules rhizomes blancs savoureux, récoltés en fin d’année et ressemblant à des petites chenilles…
Capucine tubéreuse Oxalis tubéreux
De Jérusalem, l’artichaut ?
Connu aussi sous le nom de topinambour, originaire d’Amérique du nord et non pas de Jérusalem, il rappelle pour beaucoup d’entre nous, les périodes de disette et les mauvais souvenirs. Helianthus tuberosus, vivace, a une racine comestible qui ressemble à celle de la pomme de terre ou du gingembre. Récoltée à la fin de l’année, elle a une texture veloutée et un goût proche de l’artichaut. Son surnom de poire de terre fait penser à l’autre, dite Yacon ou Polymnia sonchifolia, imposante au potager du haut de ses 2m, dont les tubercules ressemblent à ceux du dahlia et dont la saveur se rapproche de celle de la poire. Et … quand il n’y en n’a plus, il y en a encore. Le cerfeuil tubéreux goûtant la châtaigne, le persil racine offrant feuilles et racine, le wasabi, le raifort japonais, le salsifis et autre chervis…
