Les fleurs à croquer de Marguerite

Souvent, on entend dire que les études de droit mènent à tout. Chez Marguerite de Crayencour, aucun doute. Après un parcours juridique plutôt austère, elle décide de venir à l’essentiel, la terre. Plus précisément aux fleurs. Un hommage à son prénom ? Avec beaucoup de ténacité et de curiosité, elle enchaîne une formation en maraîchage biologique à l’institut Crabe de Jodoigne, une autre en plantes aromatiques et médicinales dans le Jura, tout en effectuant une quinzaine de stages en Belgique et à l’étranger. Le déclic ? Une visite à la ferme biologique du Bec Hellouin en Normandie, célèbre pour son modèle de permaculture. Là, elle découvre qu’elle est tout simplement en phase avec la nature. Puis, viennent la découverte des fleurs à déguster lors d’un stage au restaurant étoilé l’Air du Temps et celle des plantes aromatiques et médicinales en Suisse, dans le Valais.

« Si la vie n’est qu’un passage, sur ce passage, au moins semons des fleurs », une citation de Montaigne reprise par Marguerite sur son site internet

La terre

Pour se lancer, il lui manque un lopin. Un accès à la terre. Elle le trouve en novembre 2017 via Facebook. A Bornival près d’Ittre, un maraîcher revend ses installations sur un terrain loué via l’Association Terre-en- vue, dont la finalité est de dynamiser l’économie des milieux ruraux et aider l’installation des porteurs de projets agroécologiques. Le lieu est divin. Environ 40 ares d’anciens pâturages, parsemés d’ortie donc riches, situés plein sud, à l’abri des vents froids et en pente douce vers un étang alimenté par une source. Deux tunnels complètent le tableau. Le must ? Le terrain est « propre », il n’a reçu aucun produit chimique depuis 30 ans. Dès le printemps 2018, elle se met au travail et y commence ses expérimentations, tout en continuant une activité extérieure plus lucrative. Cette année, elle se jette à l’eau et s’y consacre à temps plein.

De la graine à l’assiette

Le challenge est de tout produire sur place de manière 100% naturelle. En partant d’une semence, jusqu’à la récolte des pétales de fleurs ou des herbes. Tout est local, les graines proviennent essentiellement de chez Semailles à l’exception de quelques perles du semencier bio allemand Bingenheimer ; quant aux plants, ils sont dénichés dans des pépinières passionnées comme l’Ortie Culture ou Ecoflora.

Toutes les étapes sont effectuées à la main, l’entretien de la parcelle également. Le travail de nettoyage à la binette est donc primordial tout comme le paillage avec des copeaux de bois de feuillus qui limite la levée des indésirables et garde l’humidité au sol. Quant à l’arrosage, outre l’indispensable goutte-à-goutte, un asperseur d’eau bien pratique vient d’être installé.

Des fleurs pour se régaler

Depuis l’Antiquité, les fleurs sont consommées. On recense aujourd’hui environ 250 espèces comestibles. Il y a les habituées du potager comme les fleurs de ciboulette, thym, basilic, menthe, origan ou courgette, sans oublier les petites étoiles bleues de la bourrache. Il y a aussi celles du jardin comme les cosmos, violette odorante ou pensée, sauge, rose, glycine, lavande, agastache, souci ou la petite capucine aux pétales détonants… Sans oublier les fleurs sauvages comme celles de la reine des prés, l’ail des ours, la cardamine, l’oxalis des bois ou celles du sureau.  Des tas de trésors que vous n’auriez sans doute jamais pensé savourer autrement qu’avec les yeux.

Consommées crues, cuites à la vapeur ou doucement revenues à l’huile, entières ou découpées, elles sont consommées en salade, beignet, tisane, sirop, vinaigre aromatisé et égaient les assiettes de saveurs originales et de parfums délicats. Des restaurants étoilés comme le Seagrill d’Yves Mattagne, des traiteurs renommés comme JML Concept, – le premier à lui avoir fait confiance -, des épiceries fines ou de simples gourmets n’hésitent pas à se fournir chez Marguerite. Elle leur propose, de mars à novembre, pas moins de 50 fleurs et herbes aromatiques différentes.

Dans le strict respect des saisons  

Avec le printemps, commence la ronde des fleurs, celles des moutarde, pensée, radis et bourrache, puis en été celles des cosmos et enfin celles des sauges. En septembre dernier, elle décide d’installer un séchoir d’herboristerie pour offrir des herbes et fleurs séchées propices aux tisanes hivernales. Les projets ne manquent pas. Elle voudrait notamment développer la production de macérats huileux à base de fleurs de souci, rose de Damas, camomille romaine ou lavande, nécessaires à la composition des produits cosmétiques.

Ses coups de cœur

Chaque année, quelques essais. En 2020, le basilic sacré, consommé en Inde sous forme d’infusion, appelé aussi tulsi à qui l’on reconnait de nombreuses vertus. Un coup de cœur ? La fleur de coriandre dont elle ne peut se passer, mais aussi une variété de cosmos aux jolis dégradés de rose ou l’incomparable sauge ‘Amistad’ à la couleur violet profond. Et puis, il y a l’estragon citronné qui fait merveille… Tapi par hasard en dessous d’une verveine citronnée, il en reçoit subtilement l’arôme.

Pour mieux connaître Marguerite

Site : www.jardindessens.be

Instagram: jardindessens

Facebook: Jardin des Sens – Fleurs & Feuilles

T. + 32 474 57 55 92