Démodé le chou ? Absolument pas. Si le chou pommé est quelque peu dédaigné, le brocoli et le chou-fleur reviennent en force. Alors que certains grincheux lui reprochent sa mauvaise odeur, il faut savoir qu’il est une véritable perle alimentaire. Cuit ou cru, il est excellent pour la santé. Bourré de fibres et de vitamines. Qu’il soit pommé, chou-fleur, de Bruxelles, de Chine ou d’ailleurs, décliné en des centaines de variétés, il est le légume le plus produit au monde derrière l’indétrônable tomate. Sans doute aussi le plus ancien à être consommé à travers tout le globe sous pratiquement tous les climats et pendant presque toute l’année. Qui dit mieux ?
Peut-être avez-vous déjà aperçu son ancêtre sur les côtes normandes ou anglaises ? Le chou sauvage dit chou potager, Brassica oleracea, – littéralement chou utilisé comme légume -, ne passe pas inaperçu. En mai, il ponctue le paysage des côtes de l’Europe occidentale et méditerranéenne, de petites touffes jaunes. Appartenant à la famille des Brassicacées, anciennement Crucifères (en référence aux pétales de leurs fleurs disposés en croix), il a des feuilles vert glauque assez larges, disposées en rosettes. Cela fait des lunes, depuis la Préhistoire, qu’il est consommé à l’état sauvage. A l’époque de César, il existait environ 10 choux différents. Les Romains en étaient fous. Grâce à une consommation régulière, ils pouvaient guérir la mélancolie, soigner l’ivresse et carrément se passer de médecins.
Au sens large, on appelle choux, tous les croisements issus de cette forme sauvage. Pommés ou pas, lisses (chou cabus), frisés ou cloqués (chou de Milan), verts ou rouges, à feuilles entières ou découpées, à nervures blanches ou violettes, ainsi que leurs cousins les choux-raves et les rutabagas. Et il faut bien reconnaître que le chou s’est aimablement prêté à la fantaisie des sélectionneurs. La plupart sont originaires d’Italie, plus précisément de la Méditerranée occidentale. Choux-fleurs et brocolis en sont un bel exemple. Moins rustiques que le chou de Bruxelles, le chou frisé ou le chou-rave, ils redoutent, frileux, les premières gelées.
En pratique
Pour cultiver les choux, la solution la plus simple est de se procurer des plans en jardinerie pour les repiquer en les espaçant d’environ 50 cm. Les semis sont en réalité assez fastidieux. Le moment de plantation dépend de la variété choisie. Il y a en effet des choux pour toutes les saisons. Les uns sont consommés au printemps, les autres en été, en automne ou en hiver. Pour les réussir, le sol doit être riche en humus. Il est souvent efficace d’ajouter un engrais organique riche en azote et des amendements calcaires en cas de forte acidité du sol. Les climats humides et brumeux sont pour eux les meilleurs. Dès lors, en cas d’éventuelles sécheresses, il est indispensable de les arroser.
Attention à l’apparition des chenilles de piéride, ce petit papillon blanc dévastateur. Il faut les ramasser pour éviter qu’elles ne transforment vos feuilles en dentelles. Certains jardiniers protègent leur culture avec un filet anti-insecte ou un voile non tissé. D’autres plantent tomates et céleris à proximité car ils éloignent les chenilles. Pareil pour les plantes aromatiques à odeur forte. La plupart pratiquent la rotation des cultures et attendent 3 ans avant de remettre du chou là où il y en a déjà eu.
Généreux et prolifiques
Oui, les choux sont d’une générosité débordante.
- Le chou frisé ne forme pas de pomme mais de grandes feuilles très larges et découpées aux bords frisottants.
- Le chou pommé a, comme son nom l’indique, une pomme plus ou moins serrée, ronde ou pointue. Les choux cabus exhibent des feuilles lisses, vertes ou rouges et les choux de Milan des feuilles frisées ou cloquées.
- Le chou de Bruxelles montre des petits bourgeons pommés de 2 à 4 cm de diamètre qui poussent en rangs serrés sur une longue tige d’environ 1m de haut.
- Le chou-fleur et le brocoli portent chacun une inflorescence comestible généralement blanche pour le premier et verte pour le second.
- Le chou chinois, sans doute la plus ancienne culture en Chine, est appelé ‘Pé-tsaî’ lorsqu’il ressemble à un ballon de rugby et ‘Pak-choï’ lorsqu’il évoque une bette.
Chou de Toscane Sous le givre
Le chou-rave, notre préféré
Rarement cultivé chez nous, alors que les allemands, autrichiens et britanniques en sont terriblement friands, le petit chou-rave au look bizarre semble tomber tout droit d’une autre planète… ou d’un récit de science-fiction. Souvent confondu avec le chou navet alias le rutabaga, plusieurs en gardent un triste souvenir des temps de guerre et de disette. Bien qu’appelé rave, ce n’est pas sa racine que l’on déguste comme celle d’un radis, mais une boule de la taille d’un poing ou d’une balle de tennis, poussant au-dessus du sol et formée par un renflement de la tige. Au contraire du chou-navet dont la tête grossit sous la terre. A maturité en un ou deux mois, ce légume tendre, doux et savoureux, riche en vitamine C, autrefois roi du pot-au-feu, est aussi râpé tel quel comme une carotte ou cuit à la vapeur agrémenté d’ail et de thym. C’est un régal. Il existe plusieurs variétés : les ‘Delikatess blanc’ et ‘bleu’ et le ‘Superschmelz’. Très décoratif au potager, variez-les couleurs pour le plaisir des yeux.
Semailles
La plupart des amateurs de potager bio connaissent Semailles, la petite société semencière de Faulx-les -Tombes près de Namur qui produit plus de 500 anciennes variétés de légumes « cohérentes » avec la production biologique. Ceci, non seulement, afin d’éviter qu’elles ne tombent dans l’oubli ou qu’elles disparaissent, mais aussi parce qu’elles sont issues d’une sélection qui se faisait auparavant pour la saveur et la rusticité et non prioritairement pour la productivité ou la standardisation. Incontournable, elle veille donc à conserver des variétés régionales savoureuses et adaptées à notre terroir. Il va sans dire que toutes ses semences sont garanties sans OGM, – Organismes Génétiquement Modifiés -, sans hybrides F1 et cultivées sans engrais chimiques de synthèse.
Dans son catalogue assorti d’excellents conseils de culture, vous découvrirez parmi d’autres, le Chou cabus blanc cœur de Bœuf des vertus (tout ça !), le chou de Bruxelles Rubine aux bourgeons et feuillage étonnamment rouges, le chou de Milan Westlandse putjes ou le chou frisé Beurré de Jalhay… www.semaille.com
Et enfin, un brin de poésie
Symbole de fécondité, on a longtemps fait croire aux enfants qu’ils étaient nés dans un chou. Ce n’est pas tout. La langue française regorge d’allusions : « aller à travers choux, être dans les choux, bête comme chou, rentrer dans le chou, en faire ses choux gras, aller planter ses choux, ménager la chèvre et le chou, mi-chèvre, mi-chou, faire chou blanc » … Avec ou sans potager, impossible donc de se passer du chou.
