Rien que du bon, rien que du beau

Les fleurs dans les assiettes, les légumes oubliés, les saveurs inédites sont à la une des magazines de jardin et de cuisine. Les ouvrages sur le sujet fourmillent. Depuis le merveilleux livre de Jelena De Belder et Elisabeth de Lestrieux, La saveur des fleurs, paru en 1994, l’eau a bien coulé sous les ponts. Il y a eu notamment, Ces plantes que l’on mange de Jean-Marie Pelt (Editions du Chêne 2006) ou encore Tout se mange dans mon jardin de Pascal Garbe (Editions Ulmer 2017) … Aujourd’hui, ce dernier remet le couvert accompagné de son complice Didier Willery dans un ouvrage inédit, Toutes les plantes belles et comestibles, qui vient de paraître aux Editions Ulmer. Amis depuis plus de 30 ans, tous les deux auteurs et jardiniers, l’un en Moselle et l’autre dans les Hauts-de-France, ils sont curieux de tout. Pascal est directeur des splendides Jardins fruitiers de Laquenexy, président de jurys internationaux et fin cuisinier alors que Didier, journaliste, est gestionnaire des collections végétales du Vasterival, l’éden légendaire de la Princesse Greta Sturdza et, pour résumer, fou de plantes. Appliquant les savoirs d’ethnobotanistes réputés comme François Couplan et Pierre Lieutaghi et de 12 chefs étoilés arborant ensemble pas moins de 26 étoiles, ils nous emmènent dans leurs jardins naturellement biodiversifiés et écoresponsables, pour découvrir, goûter, expérimenter des plantes ornementales aux qualités gustatives ou des potagères et autres fruitières aux qualités décoratives. Dans ce recueil « botanico-culinaire » richement illustré, Didier décrit les plantes, – plus de 1000 -, et Pascal ajoute des conseils gourmands et des suggestions de recettes, le tout accompagné des observations des grands chefs tels Michel Bras, Olivier Roellinger ou Anne-Sophie Pic.  

Garbouillou

Comment dans un petit espace parvenir à marier l’esthétique au comestible et réaliser un jardin consacré tout entier à la cueillette ? Chez eux, la clef de la réussite, c’est la diversité végétale. En mélangeant légumes, fruits, herbes aromatiques aux arbres, arbustes et fleurs du jardin, le jardinier crée un véritable écosystème, améliore et enrichit le sol sans l’épuiser, l’occupe de manière plus productive en serrant les plantes voire en les étageant l’une au-dessus de l’autre, éloigne les maladies et parasites. Certains théoriciens dans l’air du temps baptiseraient cette démarche de forêt comestible ou de permaculture. Pour le duo, un joyeux fouillis végétal bien plus naturel que les lignes manucurées d’un potager traditionnel. Leur crédo ? La bonne plante au bon endroit. Adaptée au sol et au climat, en symbiose avec ses voisines, elle donnera le meilleur d’elle-même. Aussi simple que ça !

Pour Pascal, la palette gustative est impressionnante. Entre le sucré et le piquant, lorsque la plante est jeune de préférence, il y a toute une gamme de nuances poivrées, citronnées, anisées, amères… à tester crues, cuites ou séchées. Pour chaque végétal, une manière de les cuisiner et des tas de propositions culinaires, de recettes, de bons plans. La cueillette du jour, petit mélange saisonnier de fleurs, feuilles, fruits, herbes ou racines est un cadeau. Appelé « garbouillou » par le chef étoilé Michel Bras, clin d’œil à la fois à sa fameuse recette de « gargouillou » et à Pascal Garbe, cela ressemble à une symphonie végétale sur une assiette immaculée.

A commencer par les arbres

Didier Willery dans une approche holistique, tire le portrait de végétaux intéressants à plusieurs titres. Sachant que la place est comptée dans nos jardins contemporains, pourquoi ne pas conjuguer plusieurs de leurs qualités ? Un feuillage plus coloré, à la forme originale, une fleur plus grande, plus parfumée, une écorce plus spectaculaire, un fruit étonnant. Il jette par exemple son dévolu sur une variété de noisetier originale ‘Röte Zellernuss’ aux jeunes feuilles et noisettes pourpres plutôt que sur le classique des jardins, ou sur un fraisier aux fruits blancs qui attirent moins les oiseaux et sembleraient être plus parfumés. Pourquoi ne pas introduire et expérimenter des espèces moins connues comme l’asiminier, le kaki, la caseille, – un croisement entre le cassis et la groseille à maquereau -, le poivrier du Sichuan, Zanthoxylum simulans dont les baies et les jeunes feuilles sont comestibles ou encore des formes fruitières naines ou palissées qui prennent peu de place. Les plantes grimpantes comme la glycine dont les jeunes fleurs sont un met délicat, les bulbes gourmets comme l’ail des ours au printemps ou le Tulbaghia en été, les annuelles comme le cosmos ou le bleuet ou les belles aquatiques tel le Myosotis palustris.

Un autre regard

Au fil des pages, fourmillent les propositions de plantes insolites ou inhabituelles comme le chou marin, Crambe maritima dont les tiges et les fleurs ont une saveur si spéciale, l’amarante queue de renard, Amaranthus caudatus dont les feuilles et les tiges sont dégustées cuites comme l’épinard, le tournesol Helianthus annuus aux pétales mielleux, dont les graines rappellent l’amande ou la curieuse poire de terre, Smallanthus sonchifolius dite aussi Yacon dont le tubercule est dégusté cru ou cuit.

Avec eux, il faut ouvrir yeux et regarder autour de soi. Parmi les sauvageonnes, un petit coup d’épilobe par-ci, un morceau de marguerite par-là ou quelques pétales et feuilles de primevère et parmi les ornementales, une fleur de rose trémière, lis, tulipe, bégonia, campanule, phlox, lilas ou hibiscus … Ou quelques baies d’amélanchier, argousier, aronia, berberis sans oublier quelques bourgeons d’épicéa … Le choix est infini du moment que le végétal est consommable.

Pourquoi ne pas fouiller les catalogues à la découverte de variétés différentes ? Panachée comme la sauge officinale, Salvia officinalis ‘Tricolor’, dorée comme le Thymus x citriodorus ‘Aureus’ ou encore pourpré comme le fenouil bronze, Foeniculum vulgare ‘Purpureum’. Pour les deux auteurs, une simple question de « peps » dans le jardin ou dans l’assiette. Un autre regard !

Poursuivez en lisant

Toutes les plantes belles et comestibles de Didier Willery et Pascal Garbe, Editions Ulmer, Paris, 2021, ISBN 978-2-37922-150-7

Pour aider à vous y retrouver, des listes pratiques de plantes sont établies. Notamment les toxiques non consommables à éviter, mais aussi les différents feuillages colorés intéressants, les situations d’utilisation à l’ombre, en sol humide ou très sec…